La degustazione del formaggio è un’esperienza sensoriale unica, che coinvolge tutti i nostri sensi. Per apprezzare appieno il gusto e la complessità di un formaggio, è importante seguire alcuni passaggi fondamentali.
In questa pagina, descriveremo le fasi di assaggio del formaggio, dalla scelta dei formaggi alla tecnica di degustazione. Scopriremo come riconoscere i diversi sapori e profumi dei formaggi e come abbinarli al meglio.
1 - Guardare
Prima di tutto, osserva attentamente il formaggio che hai davanti. Leggi le etichette che accompagnano il prodotto e valuta se ci sono marchi DOP o di altro tipo. Successivamente, valuta l’aspetto dell’esterno, il tipo di crosta, il colore e l’eventuale presenza di muffe. Soffermati poi sull’interno, osservando il colore della pasta. Tieni presente che la maggior parte dei formaggi matura da fuori a dentro, quindi il colore non sarà uniforme. Cerca poi la presenza di occhiatura (i buchi) o erborinatura (le muffe tipiche del gorgonzola).
2 - Toccare
Le tue dita sono dotate di una grande sensibilità tattile e possono aiutarti a percepire la consistenza del formaggio. Potrai sentire se la crosta è liscia o rugosa e se la pasta è secca, umida o elastica. Durante l’assaggio, è consigliabile utilizzare sempre le mani e, se la pasta è molle, toccarla con le dita e solo successivamente utilizzare le posate.
3 - Annusare
Ora tocca al tuo naso che percepisce direttamente gli odori e gli aromi del formaggio. Nell’analisi sensoriale, gli odori e gli aromi sono raggruppati in diverse famiglie principali, tra cui lattico, vegetale, floreale, fruttato, tostato, animale e speziato. A queste si aggiungono le sensazioni odorose e aromatiche tipiche di alcune fermentazioni, come quelle ammoniacali, acetiche o prodotte dalle muffe. All’interno di queste famiglie, ci sono molte altre sensazioni odorose-aromatiche che sono classificate con appositi termini.
4 - Assaggiare
Questa è tra le fasi di assaggio del formaggio la più importante. Sei pronto per assaggiare la tua porzione di formaggio, che dovrai masticare lentamente per coglierne la struttura. La pasta del formaggio, riscaldata in bocca, libera gli aromi che arrivano al naso per via retro nasale. Cerca di individuare i gusti presenti, come dolce, acido, salato e amaro, se presenti. I formaggi freschi richiamano spesso il sapore dolce e acido, mentre quelli stagionati hanno un po’ di tutti i sapori. L’amaro, se presente, è generalmente un difetto. Alcuni formaggi possono anche provocare sensazioni trigeminali, interessando il sistema nervoso trigemino, come nel caso del piccante e dell’astringente.
5 - Ascoltare
Anche l’udito contribuisce alla degustazione sensoriale del formaggio. Prova a fare questo esercizio: mastica a bocca chiusa e, se possibile, chiudi anche gli occhi. In bocca si percepiscono le vibrazioni che, attraverso il sistema nervoso, arrivano all’orecchio e al cervello. Le vibrazioni sono diverse a seconda della pasta del formaggio che stai masticando. Inoltre, legata all’udito c’è una particolare professione, quella del battitore: un esperto che colpisce la forma intera di alcuni formaggi stagionati (come il Grana Padano DOP, il Parmigiano Reggiano DOP ed altri) con uno speciale martelletto per cogliere eventuali difetti interni, come strappi o bolle.