Fasi di assaggio del formaggio | Latterie Vicentine

Fasi di assaggio del formaggio

1 - Guardare

Prima di tutto osserva attentamente il formaggio che hai davanti. Leggi le etichette che accompagnano il prodotto, osserva se ci sono marchi DOP o di altro tipo.

Valuta l’aspetto dell’esterno, il tipo di crosta, il colore, l’eventuale presenza di muffe.

Soffermati poi sull’interno, sul colore della pasta. La maggior parte dei formaggi matura da fuori a dentro, quindi il colore non sarà uniforme. Cerca poi la presenza di occhiatura (i buchi) o erborinatura (sono le muffe tipiche nel gorgonzola).

2 - Toccare

Le tue dita sono dotate di una grande sensibilità tattile. Puoi percepire la consistenza del formaggio. Della crosta sentirai se è liscia rugosa e della pasta se è secca, umida o elastica. Durante l’assaggio poi, userai sempre le mani e se la pasta è molle, toccala con le dita e solo dopo aiutati con le posate.

3 - Annusare

Ora tocca al tuo naso che percepisce direttamente gli odori e al quale, per via retro nasale, arrivano gli aromi. Nell’analisi sensoriale, odori e aromi sono raggruppati in queste principali famiglie: latticovegetaleflorealefruttatotostatoanimale e speziato. A queste si aggiungono le sensazioni odorose e aromatiche tipiche di alcune fermentazioni, come le ammoniacaliacetiche o prodotte dalle muffe. All’interno delle famiglie citate ci sono molte altre sensazioni odorose-aromatiche che sono tutte classificate con appositi termini. 

4 - Assaggiare

Sei pronto per assaggiare la tua piccola porzione di formaggio che masticherai lentamente cogliendone la struttura. La pasta del formaggio, riscaldata in bocca, libera gli aromi che arrivano al naso per via retro nasale. Cerca di individuare i gusti presenti, se ci sono, come dolce, acido, salato e amaro. I formaggi freschi facilmente richiamano il sapore dolce e acido. Quelli stagionati, un po’ tutti i sapori. L’amaro, se presente, è generalmente un difetto. Alcuni formaggi provocano sensazioni trigeminali, che interessano cioè il sistema nervoso trigemino come nel caso del piccante e dell’astringente. 

5 - Ascoltare

Anche l’udito concorre a completare la degustazione sensoriale descrittiva. Prova a fare questo esercizio: mastica a bocca chiusa e, meglio ancora, chiudi anche gli occhi. In bocca si percepiscono le vibrazioni che, attraverso il sistema nervoso, arrivano all’orecchio e al cervello. Le vibrazioni sono diverse a seconda della pasta del formaggio che stai masticando. Legata all’udito c’è una particolare professione, quella del battitore: un esperto che colpisce la forma intera di alcuni formaggi stagionati (es. Grana Padano DOP, Parmigiano Reggiano DOP ed altri) con uno speciale martelletto cogliendo eventuali difetti interni (es. strappi, bolle, ecc.).


Gli errori da non fare

Il primo errore che fa un comune consumatore è quello di continuare a ripetere la degustazione dello stesso formaggio. La prova si può ripetere ma bisogna fidarsi della prima impressione. Ecco perché la degustazione va fatta in silenzio, in ambiente tranquillo e se serve chiudendo anche gli occhi per avere la massima concentrazione. 

Altro errore che si fa comunemente è quello di dare assoluta importanza alla complessità gustativa che si percepisce in bocca. Gran parte di ciò che descriviamo come gusto infatti è in realtà aroma, mentre la nostra lingua è in grado di distinguere solo quattro gusti: dolce, acido, salato, amaro. Gli orientali ne aggiungono un altro, l’umami che per noi è l’aroma del brodo di carne che contiene glutammato di sodio.

Tutto ciò che sta al di fuori di questi quattro gusti, e che percepiamo mangiando, deriva dai recettori nella nostra cavità nasale e dall’interpretazione che ne dà il cervello.

Quando si tratta del cibo e del suo sapore, non è solo il nostro senso del gusto a entrare in gioco, ma anche i segnali visivi, le sensazioni tattili e il modo in cui questi si incastrano con la memoria personale e gli schemi emozionali.